A lo largo de 20 años, Pujol nos ha enseñado que esas mismas técnicas e ingredientes que conforman la gastronomía tradicional pueden y deben trasladarse a un escenario vanguardista, sin perder el respeto por su herencia. Antes de Olvera, nadie vislumbraba la idea de un mole madre con un añejamiento que este año rebasará los 2,000 días ni existía la idea de llevar algo tan cotidiano como un taco a un ambiente de alta gastronomía, servido, además, en el modelo japonés omakase, en el que el chef elige lo que va a prepararle al comensal. Pero hoy estos conceptos resultan parte de la oferta más buscada por los amantes y los expertos de la culinaria nacional, no solo en México, sino en el mundo.